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Author: Liz Marcucci

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Pane di granoturco – ricetta della settimana

Ricetta tratta dal libro Pane rustico di Cathy Ytak
Fotografie di David Japy

 

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Preparazione: 20 minuti
Lievitazione: da 2 a 3 ore
Cottura: 40 minuti

Ingredienti (a temperatura ambiente)

250 g di farina di granoturco fine, tipo fioretto*New Mrl420 New Balance D Marine Balance 84wd5
250 g di farina di grano tipo 0
da 290 a 310 ml d’acqua
20 g di lievito madre disidratato**
8 g di sale
farina di granoturco bramata (facoltativo)

*Nei negozi bio.

**Oppure 150 g di lievito madre fresco o 20 g di lievito di birra fresco o 10 g di lievito di birra disidratato.

 

Impastatura a mano.
Mescolare tutti gli ingredienti aggiungendo l’acqua, poco per volta, poi lavorare l’impasto per 10 minuti con i palmi delle mani fino a quando diventa elastico e si stacca dalle dita.

Impastatura in planetaria.
Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria munita di gancio impastatore e impastare per 3 minuti a bassa velocità, poi per 7 minuti alla massima velocità

Trasferire l’impasto ben infarinato in un’insalatiera profonda e infarinata, coprire con un panno umido e mettere da parte in un ambiente tiepido (tra 22 e 26 °C) al riparo dalle correnti d’aria. Lasciare riposare da 1 ora a 1 ora e 30 minuti.
Togliere il composto e impastarlo delicatamente per 1 minuto, poi modellarlo a treccia: suddividere l’impasto in tre parti uguali e con queste realizzare tre pani lunghi, quindi intrecciarli non troppo stretti (deve rimanere molto spazio tra una treccia e l’altra, questi spazi verranno colmati durante la lievitazione del pane). Deporre la treccia sulla placca da forno infarinata e lasciare riposare di nuovo da 1 ora a 1 ora e 30 minuti, al riparo dalle correnti d’aria e in un ambiente tiepido.

Preriscaldare il forno non ventilato a 220 °C per 10 minuti. Spennellare la superficie del pane con dell’acqua, poi spolverizzare con la farina di granoturco bramata. Infornare immediatamente e spruzzare un po’ d’acqua bollente sulla leccarda. Far cuocere da 30 a 40 minuti, senza aprire il forno. Lasciare raffreddare su una gratella.

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Da sapere
La quantità d’acqua da aggiungere varia secondo le farine di mais. Aggiungerla gradualmente nella fase di impastatura in modo da ottenere un impasto elastico e non colloso.

 

 

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